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誰在用?
價格便宜 商家青睞
多位糕點業內人士告訴記者,植物奶油的成本遠低於動物奶油,這也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睞的一個重要原因。據了解,目前市場上動物奶油的價格為每公斤六七十元,而植物奶油僅為每公斤20多元,相差近3倍。
也就是說,售價5元的小蛋糕,如果使用的奶油改為動物奶油,要取得相同的經濟效益,那至少要賣到30多元。『一下子漲這麼多,這對消費者來說太昂貴了,肯定不好賣』,在一家糕點房做工的師傅說。
中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳也說,現在市場還有企業在使用純奶油制作焙烤食品,這就會比使用植物奶油的成本高數十倍,而且市場供應量也少。在市場競爭激烈的今天,沒有企業主動願意改變制作工藝和原材料。
誰在吃?
口感不錯 顧客歡迎
『其實對人體真正有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸。它是在提煉植物奶油的過程中,產生的有害物質。通過氫化過程,植物油變成固體或半固態油脂,反式脂肪酸就在上述工藝中產生』,朱念琳介紹說,焙烤行業之所以推崇氫化植物油,是因為這種產品制作出來的食品口感好,很香也容易保存。
朱念琳說,比如不含反式脂肪酸的黃油,會很硬,就像蠟一樣,不容易涂抹到面包上。一些做炸魚、炸丸子、炸土豆片的中餐館廚師也擔心,改用其他的烹飪油不僅會改變菜餚的味道,而且成本更高。『不含反式脂肪酸的食物口感差,而且食物價格明顯增加,所以並不受消費者歡迎』。
20世紀80年代,人們擔心存在於動物油中的飽和脂肪酸可能會對心髒帶來威脅,而反式脂肪因為來自植物油,歸類為不飽和脂肪,被視為取代動物油脂的健康新品。而且氫化後的植物油炸制食品時不冒煙不變黑,炸出的食物又酥又脆;制作糕點起酥效果極佳,可以讓食物變得口感更酥松。因為不易變質,能明顯延長食品的保存期,而且成本低廉,使得反式脂肪酸廣泛用於食品加工中:替代天然奶油做蛋糕的涂層裱花、替代可可脂生產巧克力、替代各種植物油和動物油脂,此外還用作油炸食品用油。
敢不敢吃?
市售面包蛋糕可以放心吃
反式脂肪酸危害到底怎麼樣?朱念琳表示,消費者不必談『氫(化植物油)』色變,居民日均反式脂肪酸攝入量不超過總能量的1%,就是安全的。中國焙烤食品糖制品工業協會3年前就開始對反式脂肪酸進行調查。發現目前北京市場上的正規企業生產的面包、蛋糕等產品,油脂中含有的『反式脂肪酸』僅為百分之零點幾。這個數值遠遠好於丹麥、美國等國家的標准。朱念琳說,建議大家少吃一些含有氫化油的食品,多吃含維生素、纖維素的食物,每天適量運動。
中國疾病控制與預防中心食品與營養研究所研究員張堅建議,買食品的時候首先要看配料表,同時倡導少吃油炸食品,采取健康的飲食方式。特別愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人,尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。
中國農業大學食品學院營養與安全系主任何計國教授也說,現在最缺少的是『暴露評估與危害分析』,比如一包餅乾裡含多少反式脂肪酸的量?一個人每天吃多少會有危害?因此如果希望盡量少吃進些反式脂肪酸,就要關注食品包裝上的食品配料表。業內人士稱,在國家出臺相關標准之前,有一個辦法可以推測。因為國家規定必須按含量從高到低排序,那麼就可以從食品配料『排行』先後順序上看出,植物油(氫化油)標在靠前的,該食品可能含反式脂肪酸就會高一些。
如何從包裝上判斷『反式脂肪』食物包裝上一般食物標簽列出成分如稱為『氫化植物油』、『部分氫化植物油』、『氫化脂肪』、『精煉植物油』、『氫化菜油』、『氫化棕櫚油』、『固體菜油』、『酥油』、『人造酥油』、『雪白奶油』或『起酥油』即含有反式脂肪。
限制反式脂肪 國際潮流近年來,世界各國紛紛限制食品中的反式脂肪酸。丹麥是第一個立法限制反式脂肪酸的國家,自2003年6月1日起,限定食品中加入的反式脂肪酸不得超過所含脂肪量的2%。2004年,美國食品和藥品管理局(FDA)也規定,從2006年起,所有食品標簽上的『營養成分』一欄中,都要加上反式脂肪酸的含量。此後,荷蘭、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中人造脂肪的限量。韓國從2007年12月起在食品包裝上標示反式脂肪酸含量,日本制定了人造奶油中反式脂肪酸含量的限制標准,並提醒消費者減少相關食品攝入。美國紐約市頒布法律,禁止市內所有餐館(包括連鎖快餐店)使用人工反式脂肪酸,成為全美首個餐飲業全面封殺反式脂肪酸的城市。美國加利福尼亞州餐館也從2010年起禁止使用含反式脂肪的烹調油和人造黃油等。這一禁令2011年將擴大到所有烘焙食品。違反者將面臨25美元至1000美元不等的罰款。
反式脂肪酸對健康的影響《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告,指出只要攝取極低量的反式脂肪,就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示,美國因心髒疾病而死的人當中,每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪。
在著名的長期多對象醫學研究護士健康研究中,研究者在14年期間發現參加該研究的12萬名護士中發生了900次冠心病發作的相關事件,並統計出相對於從碳水化合物取得熱量,每增加2%的反式脂肪熱量攝取,冠心病的風險就會增加1.94倍(增加15%的飽和脂肪酸攝取纔能得到類似效果)。
2003年的一項研究顯示,攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。
2007年的一項研究指出,相對於從碳水化合物取得熱量,從反式脂肪攝取的熱量每增加2%,排卵障礙性不孕的風險將增加72%。